Texto: Jaime Fernández - 28 ene 2026 08:43 CET

Gastronomy and Beyond es un ciclo de videoconferencias organizadas por el Real Colegio Complutense de Harvard, la red City Science del MIT y el Basque Culinary Center. En la edición celebrada este 27 de enero ha participado Paco Morales, creador de Noor, restaurante con tres estrellas Michelín de Córdoba. Viniendo desde el asador de pollos que todavía regentan sus padres en la ciudad andaluza, Morales pasó por restaurantes icónicos como el Bulli antes de empezar una aventura propia en la que innova “con base al territorio y la cultura popular”. En su restaurante sirven comidas de origen árabe, pero sobre todo crean un espectáculo para los sentidos.

Considera Paco Morales que el futuro de la gastronomía y la cocina no pasa tanto por encumbrar a los cocineros, que deben “permanecer en la sombra”, como en conseguir captar el interés del comensal, de ahí que en Noor todo funciona “como si fuera un teatro con un cliente que viene a ver la función”.

Explica Morales que en su restaurante desde que se entra hasta que se llega a la mesa hay un lavado de manos a 40 grados con aroma azahar en “un pasillo oscuro que ya va predisponiendo para deje uno atrás sus pensamientos”.

Desde allí acompañan a los comensales a una mesa sobre un lienzo blanco y una silla que no se escucha, y el equipo siempre con una sonrisa. Según el chef, “es un espacio con mística porque la luz se ha trabajado con escenógrafos con la luz, y la puesta en escena con personas del mundo del ballet. Todo con la idea de que para el cliente la comida sea un páramo de disfrute sensorial real, no con artilugios, sino con cosas elementales”.

Opina el responsable de Noor que esto va más allá de los restaurantes parisinos históricos de tres estrellas Michelín que te reciben con copa de champán. En su restaurante no hay ni champán ni carro de mantequillas ni pan, sino que se agasaja al cliente con la atención y con la forma, “intentado que esté flotando en la mesa”. Poniendo un símil cinematográfico, asegura Paco Morales que lo suyo es como el cine de los hermanos Lumière, “más empírico, más directo y menos tecnológico”.

La oferta gastronómica de Noor cambia de año en año y va asociada a comida árabe de diferentes siglos. Empezaron con el siglo X y ya van por el XIX, pero de vez en cuando hacen una sesión que aglutina todos los anteriores, para el que se haya perdido “las diferentes temporadas” y son las que cuentan con un mayor número de peticiones.

Por supuesto, que nadie espere una traslación literal de siglos anteriores, porque en Noor han realizado una readaptación a partir de antiguos manuscritos y tratados, “traduciendo con ingredientes modernos esos sabores o técnicas ancestrales”.