Todas las de la Titulación Grado en Farmacia.

Todas las de la Titulación Grado en Farmacia.

CC3 Conocer las propiedades físico-químicas de los alimentos y desarrollar análisis bioquímicos relacionados con los alimentos.
CC4. Conocer los distintos métodos de producción biotecnológica de alimentos.
CC43. Conocer las relaciones entre los distintos componentes de los alimentos, los suplementos dietéticos y la salud humana.
CC40. Comprender la relación existente entre alimentación y salud y la importancia de la dieta en el tratamiento y prevención de las enfermedades.
CEQ11 Conocer y aplicar las técnicas principales de investigación estructural incluyendo la espectroscopia
CEM15. Conocer las Técnicas analíticas relacionadas con diagnóstico de laboratorio, tóxicos, alimentos y medioambiente.

0,72 ECTS

0,08 ECTS

0,4 ECTS

Aprendizaje virtual: 0,3 ECTS
Tutorías individuales y colectivas: 0,1 ECTS
Trabajo personal: 1,32 ECTS
Evaluación: 0,08 ECTS

3 ECTS

1,2

1,8

7

 En la presente asignatura se estudiarán los diferentes sistemas alimentarios y sus transformaciones químicas y bioquímicas en los alimentos, en tanto a su influencia en la calidad del productos final, y con especial incidencia en aquellos aspectos más directamente implicados en la salud humana. Se incidirá en los procesos fermentativos y su utilidad en la industria alimentaria, y en el papel de la moderna biotecnología en la obtención de nuevos alimentos. 

Se recomienda haber superado previamente la asignatura de Bromatología.

 Conocer los procesos bioquímicos que se producen en los productos de origen vegetal  o animal y que darán lugar a: 
- La transformación de los tejidos y/o líquidos orgánicos en verdaderos alimentos. 
- La degradación de los alimentos según las reacciones bioquímicas de deterioro y senescencia.

Con especial interés en aquellos que puedan tener consecuencia relevantes sobre la salud humana. 

PROGRAMA DE TEORÍA

Tema 1.- Sistemas alimentarios: tipos y características físico-químicas.

Aspectos bioquímicos de los componentes de los alimentos

Tema 2.- Estructura, propiedades físicas y fisicoquímicas del agua. Tipos de agua en los alimentos. Isotermas de sorción. Actividad de agua. Factores que influyen sobre la actividad de agua. El agua en relación a la conservación de alimentos.

Tema 3.- Aminoácidos, péptidos y proteínas. Propiedades funcionales de las proteínas en alimentos.

Tema 4.- Enzimas controladores de los sistemas bioquímicos alimentarios. Actividades enzimáticas utilizadas como indicadores de calidad alimentaria. Enzimas empleadas en la industria de alimentos.

Tema 5.- Carbohidratos presentes en los alimentos. Reacciones de hidrólisis. Propiedades funcionales de los carbohidratos en los alimentos.

Tema 6.- Reacciones de degradación de glúcidos: caramelización.

Tema 7.- Pardeamiento no enzimático. Reacciones de Maillard. Ventajas e inconvenientes.

Tema 8.- Compuestos fenólicos. Pardeamiento enzimático. Formas de evitarlo.

Tema 9.- Lípidos: Grasas comestibles. Teorías de distribución de los triacilgliceroles. Propiedades físicas.

Tema 10.- Reacciones de alteración de las grasas alimenticias. Enranciamiento, lipólisis, autooxidación. Descomposición térmica de las grasas alimenticias. Compuestos de nueva formación en los procesos de fritura. Efectos de las radiaciones ionizantes sobre las grasas.

Tema 11.- Aspectos bioquímicos de los tratamientos industriales de las grasas. Refinación. Hidrogenación. Interesterificación.

Tema 12.- Aspectos bioquímicos de los micronutrientes: vitaminas y minerales. Actividad antioxidante.

Tema 13.- Caracteres organolépticos de los alimentos: compuestos responsables de la textura, color y sabor.

 

Biotecnología alimentaria.

Tema 14.- Procesos fermentativos de especial significado en los alimentos. Fermentación acido-láctica. Fermentación alcohólica.

Tema 15.- Fermentación acética. Otras fermentaciones: maloláctica, propiónica, del ácido cítrico.

Tema 16.- Papel de la moderna biotecnología en la obtención de nuevos alimentos.

Sistemas alimenticios complejos.

Tema 17.-  Bioquímica de los tejidos vegetales comestibles. Modificación durante la maduración y procesado.

Tema 18.- El sistema proteico muscular. Cambios bioquímicos post-mortem. Estructura y propiedades bioquímicas de la leche.

 

PROGRAMA DE PRÁCTICAS:

- Determinación de la actividad de agua de un alimento (aw).

- Actividad enzimática
- Pardeamientos
- Fermentación ácido-láctica:
- Características organolépticas de los alimentos
- Bioquímica de los tejidos vegetales

1. Examen escrito
2. Participación y presentación de trabajos
3. Participación, habilidades en el laboratorio y examen práctico.

Criterios de evaluación:
Nota final: 80% (teoría + seminarios) + 20% (prácticas).
Para superar la asignatura, es necesario aprobar cada bloque por separado.
Tanto para superar la parte teórica como las prácticas habrá dos convocatorias por curso académico (Junio y Septiembre para el 2013-14).

ALAIS, C. y LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Ed. Masson. Barcelona.
BAUDI DELGAL, S. (1981). Química de los alimentos. Ed. Alhambra Mejicana, S.A.
BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (2004). Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
BRUCHMANN, E.E. (1980). Bioquímica técnica. Ed. Acribia. Zaragoza.
COULTATE, T. P. (1998). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Ed. Acribia S.A.Zaragoza.
CUQ, J.L., CHEFTEL, J.C. y LORIENT, D. (1989). Proteínas alimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza.
CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H. (1983). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
FENNEMA, O.R. (2000). Química de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza..
LEWIS, M. J. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Acribia. Zaragoza.
MOHLER, H. (1984). Bioquímica. Ed. Pirámide, S.A. Madrid.
MULTON, J.L. (1999). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias”. Ed. Acribia. Zaragoza. ISBN: 9788420008974 (1999).
ORDÓÑEZ, J.y col. (1998) Tecnología de los Alimentos. Vol. II Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid
ROBINSON, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
ROSENTHAL, A.J. (2001).Textura de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
ZAPSALIS, C.H. (1985). Food chemistry and nutritional biochemistry. New York.