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Estudio de los diferentes productos alimenticios de origen animal (leche, carne, pescados, huevos, grasas y sus correspondientes derivados, así como los productos de a colmena), a través de su definición, estructura, composición y valor nutritivo. Se profundizará en las modificaciones debidas a los procesos de elaboración y conservación de los mismos y la caracterización de sus principales derivados. Determinación de los parámetros de importancia en el control analítico de estos alimentos y el marco normativo. Por último, se tratarán los aspectos relativos a la comercialización (denominaciones específicas, etc.) y hábitos de consumo de los mismos.

Tema 1.-. Alimentos origen animal. Análisis del sector. Producción mundial. Comercialización y consumo.
Tema 2.- Leche y derivados. Producción y consumo. Composición química y valor nutritivo. Manipulaciones. Alteraciones de la leche fresca. Marco legislativo.
Tema 3.- Leches comerciales. Leches de consumo inmediato. Leches conservadas. Leches fermentadas. Alteraciones. Modificaciones de la leche por la acción del calor.
Tema 4.- Derivados lácteos. Nata: composición y clasificación. Queso: Definición. Modificaciones producidas en la elaboración del queso. Clasificación. Alteraciones y conservación. Denominaciones de origen. Normativa vigente.
Tema 5.- Determinaciones para el control de calidad de leche y derivados lácteos.
Tema 6.- Carnes y derivados. Producción y consumo. Concepto. Especies de mayor consumo. Estructura y transformación del músculo en carne. Composición química y valor nutritivo. Clasificación. Alteraciones y conservación.
Tema 7.- Otras carnes: carne de cerdo, carne de ave, carne de caza. Composición y valor nutritivo. Modificaciones de las carnes por acción del calor.
Tema 8.- Derivados cárnicos: Productos cárnicos frescos y crudos adobados. Productos cárnicos curados. Salazones. Productos cárnicos tratados por el calor. Definición. Características y composición química. Valor nutritivo. Denominaciones de origen. Normativa legislativa
Tema 9.- Control de calidad de la carne y productos cárnicos
Tema 10.- Pescado y derivados. Especies de consumo. Producción y consumo. Estructura y transformaciones post-mortem. Composición química y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Marco legislativo.
Tema 11.- Productos derivados: salados, ahumados, escabeches, conservas. Surimi. Caviar. Mariscos: Clasificación. Composición y valor nutritivo.
Tema 12.- Determinaciones para el control de calidad de pescado y productos de la pesca
Tema 13.- Huevos y ovoproductos. Producción y consumo. Estructura, clasificación, composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Transformaciones por la acción del calor.
Tema 14.- Ovoproductos. Concepto. Tipos y características. Normativa legislativa.
Tema 15.- Determinaciones para el control de calidad de huevos y ovoproductos.
Tema 16.- Grasas alimenticias de origen animal. Producción y consumo. Mantequilla. Elaboración. Composición y valor nutritivo. Tipos. Alteraciones.
Tema 17. Grasas industriales. Grasas hidrogenadas. Grasas transesterificadas. Características. Composición y valor nutritivo.
Tema 18. Control de calidad de la mantequilla y las grasas industriales.
Tema 19.- Productos de la colmena. Tipos y características. Miel. Producción y consumo. Características. Composición química. Elaboración. Tipos de miel. Alteraciones. Normativa legislativa.
Tema 20.- Control analítico de la miel
PROGRAMA PRÁCTICO
• Control analítico de la leche de consumo
• Control analítico de los derivados lácteos
• Control analítico de los productos cárnicos
• Control de calidad de grasas origen animal
• Control de calidad de mieles.