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El curso sobre levaduras, simbiosis perfecta entre la Complutense y el Grupo Lezama
Texto: Jaime Fernández, Fotografía: Jesús de Miguel - 26 jul 2022 13:51 CET
En el convenio que se firmó en diciembre de 2021 entre la Universidad Complutense y el Grupo Lezama, se señala que el objetivo es “propiciar un ecosistema de conocimiento, a la vez que contenedor de talento e innovación, donde puedan fructificar las ciencias de la gastronomía y el turismo, para su transmisión a la sociedad en su máximo nivel académico y técnico”. A partir de esos principios, esta semana el convenio ha fructificado en el curso “Las levaduras: los genios invisibles del pan, del vino y la cerveza”, dentro de la programación de los Cursos de Verano de la UCM. Su director, el catedrático de la Universidad Pablo de Olavide, Juan Jiménez Martínez, considera que es reflejo de la simbiosis perfecta que existe entre las dos entidades firmantes del convenio.
Luis Lezama Barañano, fundador y presidente del grupo que lleva su apellido, ha asegurado en la inauguración de este curso que se celebra en las instalaciones del Museo del Traje, que “el paso del tiempo nos lleva a cosas que jamás habríamos soñado”. A continuación, ha repasado su carrera vital, desde que estudió en la primera promoción de la Facultad de Ciencias de la Información de la UCM hasta que decidió dar los primeros pasos del Grupo Lezama, en una taberna madrileña, y llegar a la actualidad, convertido en docente.
Recuerda Lezama Barañano que él es cura, de la diócesis de Madrid, pero que sobre todo es un docente empeñado en ayudar, empezando con los jóvenes marginados de Vallecas, allá por los años setenta del pasado siglo, y acabando por todos los que deseen sumergirse en el mundo de la gastronomía española con una serie de escuelas que ha abierto en Sevilla, Zaragoza, Málaga y en breve en Madrid, donde abrirán una Escuela Superior de Gastronomía.
El objetivo del Grupo Lezama, con el respaldo de la UCM, es incentivar la “necesaria formación continua” y además hacerlo desde una perspectiva científica. De ahí que se haya promovido un curso como este en el que los fermentos y las levaduras se van a estudiar desde múltiples perspectivas. De acuerdo con el director del curso, Juan Jiménez Martínez, la parte científica se va a comprobar en el curso con demostraciones, al microscopio, de aquello que no se ve a simple vista. Un ejemplo de ello sería el vino Olavidium que han desarrollado durante diez años en su universidad, que es “dulce y estable y que no lleva sulfitos ni aditivos de ningún tipo”. Un par de botellas de este vino se entregaron en la inauguración del curso a Luis Lezama y a Isabel García Fernández, vicerrectora de Cultura, Deporte y Extensión Universitaria de la Complutense.
La vicerrectora quiso resaltar la gran relevancia cultural que tiene la gastronomía en nuestro país, a través de lienzos de pintores como Velázquez y Picasso, o de la presencia del cocinero Ferrán Adrià en la Documenta de Kassel de 2007. Confía García Fernández en que este curso será tanto un punto de encuentro entre la UCM y el Grupo Lezama como un laboratorio donde se refleje el “compromiso social” de ambas instituciones.