Fotografía: Jesús de Miguel - 20 abr 2021 00:00 CET

En la Facultad de Ciencias Químicas pocas personas desconocen la pasión de su vicedecano de Grado y Planificación Docente, José Luis Priego Bermejo, por el mundo del vino. De hecho, él es el creador y director del curso “Enología y Cata de vinos”, que este año, en septiembre, cumplirá su quinta edición, y también del más reciente “Iniciación a la química en la coctelería”. Lo que ya no todo el mundo sabía, aunque quizá sí lo intuía, era su devoción por la cocina. En 365+1 Recetas de Cocina y 365+1 Vinos para acompañarlas (Ediciones Ondina) el profesor Priego une ambos placeres, teniendo, por supuesto, la química muy presente: “A mis alumnos siempre les digo que no puedes ser un buen químico sin ser un buen cocinero”.

La pasión por el vino, explica Priego, que le viene por herencia genética. Su abuelo por parte materna pasaba horas y horas cuidando sus viñas en la localidad extremeña de Montánchez. La cosecha la utilizaba para hacer vino de pitarra. El viñedo aún lo conserva la familia, y como nos cuenta con orgullo de nieto, su intención es que siga deparando las mejores uvas posibles. Junto a un amigo con el que se ha asociado, ha desarrollado un proyecto que llevará el jugo de esas uvas a fermentar en barrica y conseguir un vino, espera, de aceptable calidad. “Estoy muy ilusionado”, confiesa.

Volviendo al libro y a su no tan conocida afición a la cocina, el profesor Priego cuenta que se adentró en el mundo de los fogones -aunque él es más de horno- primero por necesidad y después ya, como buen científico, por ganas de experimentar. Defiende que un laboratorio y una cocina son similares: los ingredientes sustituyen a los reactivos, los electrodomésticos a los instrumentos y los cocineros a los técnicos. Tan al pie de la letra llevó la comparación que pronto en su cocina apareció un instrumento más: el cuaderno en el que apunta los procedimientos seguidos para elaborar cada nuevo plato. Vamos, lo que viene a ser una receta.

Los cuadernos con el tiempo se fueron llenando y las recetas se acumularon hasta superar los tres centenares. Fue entonces cuando se le ocurrió la idea de llegar hasta las 365 y unirlas en un libro proponiendo una para cada el día del año. Y claro, ahí apareció el enólogo que lleva dentro para exigir su sitio en la ecuación: un vino debía acompañar a cada plato. “La verdad es que lo pensé como un proyecto a medio o largo plazo, quizá para tres años”. Había mucho trabajo por hacer: completar las recetas, buscar los vinos adecuados para cada una de ellas, justificar su elección…

Y en estas llegó la pandemia. El trabajo como docente se multiplicó, sí, pero también el tiempo en casa creció de manera exponencial. “Y cada día había que cocinar para comer”. El confinamiento, como él dice, en su caso se convirtió en ConCinamiento y ConVinamiento. Desarrolló las alrededor de 50 recetas que faltaban para llegar a las 365, más otra que añadió al ser 2020 bisiesto. A su pareja, Mónica, como cuenta en la introducción del libro, la utilizó como “conejillo de indias” y “pinche plus plus”, pero también como catadora rigurosa que es, para dar el mejor maridaje a cada plato.

El resultado es un libro con 366 recetas asequibles a todos los bolsillos y también a todas las manos. Son recetas sencillas que utilizan productos con buena relación entre calidad y precio, buscando siempre el producto de temporada y a poder ser de cercanía. “A veces, cuando uno coge un libro de cocina ve los ingredientes tan poco comunes y lo complicado que es el cocinado, y te echas para atrás”. Con los vinos ocurre también algo similar. Alguno hay de gama alta, pero la mayoría son de precio apto para todos los bolsillos. También tienen gran variedad y, como explica en la introducción del libro, ha tratado de incluir todas las denominaciones de origen y áreas geográficas españolas. El esfuerzo y el acierto se lo agradece en el prólogo del libro Carlos González Sáez, director de la prestigiosa Guía Peñín. “Bravo por tan maravillosa apuesta y por su contribución al placer de la mesa”, escribe.

Quien profundice un poco en las más de 300 páginas de la obra podrá comprobar que el profesor Priego en el arte de maridar platos y vinos es poco convencional. “He usado, por ejemplo, muchos cavas, que están muy destinados en la gastronomía española a los postres cuando son uno de los vinos que mejor casan con muchas comidas. Se los ha limitado a los brindis, pero es un error. Hay cavas muy secos, que no, pero otros son fantásticos para comer. Por ejemplo, los boquerones con vinagre con un cava son fabulosos, o las ostras o las alcachofas… Otro ejemplo es el vino de Jerez, que tampoco se utiliza mucho en las comidas, y son una de las grandes joyas que tenemos en España”. Aclara que sus maridajes son solo una propuesta y que pueden utilizarse otros vinos de una perfil parecido o diferente. “Es mi criterio, pero cualquier otro puede ser válido. Lo que sí quiero es marcar un poco de pauta para la gente que no es tan aficionada a este mundo del vino y se puede sentir un poco perdida”.

Antes de irnos a la cocina con su libro, planteamos al profesor Priego una pregunta: ¿Si cocino un entrante, un primero, un segundo y un postre de tu libro, me tengo que beber los cuatro vinos que propones para ellos? “No necesariamente, claro. De hecho, muchos postres los he combinado con tintos, para que ese momento del postre sea la culminación del vino que he tomado con la carne. Normalmente con un par de vinos es suficiente”, responde con una sonrisa condescendiente.

También le pedimos que nos confeccione con sus recetas un menú estrella… “No lo tengo. Depende del momento, de la temporada… Hay que consumir productos de temporada. Ahora, por ejemplo, tenemos unas maravillosas alcachofas, un pescado como la caballa, que ahora es su momento. Hay que aprovechar el producto de temporada y si puede ser local, aunque obviamente la caballa no va a ser local si estás en Madrid. Ahora es tiempo de espárragos trigueros también…”, nos cuenta sin soltar prenda pero haciéndonos la boca agua.

- ¿Ha gustado el libro en la Facultad?

- Muchos compañeros lo han comprado y les ha gustado, según me dicen. Comer y beber siempre da muchas alegrías. Cocinar en mayor o menor medida todos lo hacemos. Comer, todos. Beber vino, una parte importante. Creo que es un libro fácil de disfrutar. Si escribes un ensayo sobre un tema complejo o especializado o un libro de poesía, es más complicado que todo el mundo pueda disfrutarlo, pero todos comemos afortunadamente tres veces al día, y luego está la parte lúdica y festiva, que también vinculamos a la comida y la bebida.

- ¿Este libro es un sueño cumplido?

- La verdad es que sí. No tenía muy claro que esto llegara yo a publicarlo. No está muy fácil publicar hoy en día sobre estos temas. Hay muchos libros de cocina, muchos de vino… Quizá tenía un pequeño hueco con mi propuesta, que es un tanto diferente. Y además está funcionando bien y estamos a punto de imprimir la segunda edición. Muy contento, la verdad.