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La catedrática de Nutrición Montaña Cámara advierte del peligro de relajar la seguridad alimentaria en aras de evitar el desperdicio

Texto: Alberto Martín, Texto: Jesús de Miguel - 21 jul 2022 14:16 CET

Saludable y sostenible. “Es el binomio mágico de la alimentación en la actualidad”, comenta Montaña Cámara, catedrática del Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la UCM, y directora estos días de las jornadas “El reto de la sostenibilidad en la cadena alimentaria. El caso práctico del vino”, en los Cursos de Verano de la UCM en San Lorenzo de El Escorial. La catedrática complutense explica que se trata no solo de comer lo que conviene a nuestra salud, sino también de que esos alimentos lleguen a nuestras mesas de manera sostenible, tanto en lo que se refiere a su producción, procesamiento y distribución, e incluso, como exige la estrategia “De la granja a la mesa” de la Unión Europea, de los desperdicios. Por cierto, en esa última fase, la profesora Cámara alerta de la relajación que se está observando en el cumplimiento de las medidas de seguridad alimentaria. “No hay que esperar a que se produzca algún problema serio para decirlo”, advierte.

 

La catedrática de la Facultad de Farmacia contextualiza su exposición –titulada “Alimentación saludable y sostenible en el siglo XXI”- al mundo occidental, más avanzado económicamente, pero con hábitos dietéticos que han hecho que las principales causas de muerte sean las relacionadas con enfermedades no trasmisibles, como los problemas cardiacos, en lugar de con las transmisibles –normalmente enfermedades respiratorias-como sucede en los países con rentas más bajas. En concreto, su conferencia se centra en Europa, donde se está desarrollando, dentro del “Pacto verde europeo” para el periodo 2020-2030, la estrategia alimentaria denominada “De la granja a la mesa”. Precisamente, la brevedad del periodo de desarrollo de la estrategia, provoca su primera crítica: “En 10 años no se pueden conseguir grandes resultados”. También, la segunda: “Solo indica deseos de cómo quiere que sea la alimentación dentro de unos años, pero no desarrolla cómo hacerlo”.

 

La estrategia “De la granja a la mesa” fija, en efecto, objetivos genéricos para 2030. Sobre la producción, por ejemplo, habla de una reducción del 50% del uso de pesticidas o de llegar al 20 por ciento de producción ecológica. “El problema –considera la profesora Cámara- es que no sabemos bien de dónde partimos ni qué resultados vamos consiguiendo”. La estrategia afecta a todas las fases de la cadena alimentaria –que como también explica, a día de hoy más que una cadena es un sistema en el que todos sus elementos están interrelacionados-: producción, procesamiento y distribución, envasado y tratamiento de lo no consumido y reciclado. Los objetivos, como indica, afectan a todos: pequeños productores, grandes compañías y, sobre todo, a los consumidores.

 

La profesora complutense fue señalando a lo largo de su repaso de lo planteado en la estrategia “De la granja a la mesa”, los aspectos que le parecen menos claros. Así, alude al etiquetado de los productos y cómo la distinción que se ha hecho entre los alimentos con “Denominación de origen protegida” y los de “Indicación geográfica protegida” no es clara, y mientras que la primera asegura que tanto el producto como su procesamiento y envasado se ha hecho en una misma zona geográfica; la segunda permite que provenga o se manipule en zonas diferentes. Tampoco la utilización de la información sobre la “huella de carbono” que deja un determinado alimento hasta llegar a la mesa es muy indicativa y provoca contradicciones, como que los productos cárnicos, que se creía que eran los que más huella producían, sean ya en algunos estudios superados, por ejemplo, por el queso, dada la gran cantidad de agua que se utiliza en su fabricación.

 

Pero donde la catedrática Montaña Cámara centra su mayor crítica es en lo relativo a las medidas que buscan que la comida no llegue a la basura. Según indica, el objetivo es loable y ella misma ha condenado durante muchos años el desperdicio de alimentos que se hace día tras día en el mundo occidental. “Pero no se puede pasar de la nada al todo”. Como explica, la ley recientemente aprobada, entre otras muchas medidas, insta a los restaurantes a que entreguen las sobras a sus comensales antes de irse o, por ejemplo, a las carnicerías, pescaderías o tiendas de embutidos a que acepten servir sus productos en los envases que les llevan sus clientes. En ambos casos, a juicio de Montaña Cámara, se están pasando por alto las medidas más esenciales de seguridad alimentaria, pero en cambio se sigue haciendo responsable a tiendas y restaurantes de la misma. La profesora como contrapunto recordó los problemas que había hasta hace poco para lograr que las sobras de los restaurantes llegarán a los comedores sociales, precisamente por cumplir las normas de seguridad alimentaria. “Me preocupa la situación y creo que no hay que esperar a que se produzca algún problema serio para decirlo”, concluyó.

 

Para concluir su intervención la catedrática comentó algunos de los resultados de la última Encuesta de Hábitos de Compra y Consumo. En ella se pone de manifiesto que, pese a todos los esfuerzos, pocas personas, apenas un 7 por ciento, han cambiado sus hábitos de consumo por razones de sostenibilidad, aunque sí somos más conscientes de que esas razones son importantes (22 %). Lo que sí ha crecido, y sobre todo entre los más jóvenes –la encuesta engloba como tales a quienes tienen entre 18 y 35 años-, es la exigencia a las marcas de tener un comportamiento ético adecuado.